生态餐饮-引领世界餐饮新趋势

　　纵览全球知名餐饮品牌，有着深厚的社会、经济、文化内涵，甚至国家政治意义。它们在世界各国有着顽强的生命力和穿透力，像麦当劳、肯德基，承载着美国精神，无所不在、无孔不入的侵入地球上的各个国家。无论你喜欢也好、不喜欢也好，美国人将其餐饮快节奏、餐饮工业化、餐饮便利性输出给世界，美国向全世界推销他们的快餐。美国快餐业的高脂肪、高淀粉、高盐分食品，每年给全球消费者增加的赘肉总量超过80万吨，带来高血压、高血脂、糖尿病、脂肪肝患者无数。

　　品牌心理博士、中国药膳研究会专家、和君咨询集团郭涛说：“美国快餐尽管被美国人自己斥责为垃圾食品，但在中国却因为工业标准化生产、非常安全卫生、便捷高效的服务而深受中国消费者欢迎，虽然美国快餐文化侵入中国后，中国小胖墩数量五倍于中国GD增速增长，但是我们不得不承认美国快餐文化成功的落地中国。”

　　中国餐饮有五千年历史积淀，为中华儿女繁衍生息做出不可磨灭的贡献，在全球多次霍乱病毒及不知原因恶性疾病流行中，中国因为中餐的营养配伍、养生的药食同源、治病的中医药膳而让中华民族生命力旺盛、种族兴旺、成为世界人力资源强国。中国餐饮美食无论技艺、味道和营养，远远超越西方的垃圾快餐文化，但是因为缺乏工业化标准生产、缺乏主动高效的全球中餐推广、缺乏产业思维的全球品牌战略，造成中餐没有达到普及全球的影响力。当今中国奉献世界的三大瑰宝有：中医、武术和中餐。中医因为深奥莫测，西方人虽体验玄妙疗效但有理解障碍;武术因为少林名扬天下而西方求学者云集，但是武术很难带动产业经济发展。唯有中餐深受世界各国政商学界精英人士交口称赞，具有在全球获得独占鳌头的产业优势地位，而本文提出的“生态餐饮”概念，有可能像“苹果手机改变世界”一般，推动中餐全面升级，改变世界餐饮格局，引领世界餐饮新趋势发展!

　　一、餐饮业定义

　　餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客现场消费的服务活动。

　　1、餐饮服务业的类型

　　(1)旅游饭店

　　旅游饭店是向旅游者提供住宿、餐饮、娱乐等综合服务,实现社会经济效益的企业。有多重称谓：如饭店、宾馆、酒店、旅馆以及旅社、旅店、客店、客栈等。

　　(2)餐厅

　　中餐厅

　　中国基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，中餐特点“南甜、北咸、东辣、西酸”——随地域变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。

　　西餐厅

　　“西”是西方的意思。狭义指西欧各国，广义包括欧洲、美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。“餐”就是饮食菜肴。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。

　　中国还曾经将西餐称为“番菜”，番即西方的意思。我们的古人认为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷”、西方称之为“番”、北方称之为“胡”、南方则称之为“蛮”。因此，所谓的“番菜”指的就是西餐。

　　欧洲而言，地理位置比较近，西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教，都是基督教的血缘分支，饮食禁忌和用餐习俗大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。虽然西方人没有明确的“西餐”概念，中国与亚洲多数国家，将与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。

　　21世纪以来，东西方文化的不断碰撞、渗透和交融，东方人民逐渐了解到西餐菜系的不同特点，高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅、西班牙餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。

　　(3)自助餐和快餐业

　　A自助餐

　　自助餐，有时亦称冷餐会，是一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人用餐。

　　B快餐业

　　都市上班族，不愿去餐厅苦苦等候，尤其午餐希望快速便捷，晚餐也希望随去随吃不耗时间。我国具有代表性的有麦当劳、肯德基、必胜客、真功夫、永和大王等。

　　(4)冷饮业

　　有传统的冰店，供应各式各样的冷饮;有自动冷饮售货机;还有从国外引进的酸乳酪、冰淇淋店，提供卫生、较高价的冷饮。

　　(5)咖啡店

　　咖啡店最早始于公元1645年意大利威尼斯的咖啡屋(Coffee House)。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯，这种喝咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国，咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。中国也有很多的咖啡连锁店，比如星巴克、上岛等。

　　二、生态学

　　1、生态学概念

　　1869年，德国生物学家海克尔定义：生态学(Ecology)是研究生物与其环境之间的相互关系及其作用机理的科学。生物的生存、活动、繁殖需要一定的空间、物质与能量。生物在长期进化过程中，逐渐形成对周围环境某些物理条件和化学成分，如空气、光照、水分、热量和无机盐类等的特殊需要。各种生物所需要的物质、能量以及它们所适应的理化条件是不同的，这种特性称为物种的生态特性。

　　2、生态学研究方法

　　生态学研究方法经过描述——实验——物质定量三个过程。系统论、控制论、信息论的概念和方法的引入，促进了生态学理论的发展。地球上人口的快速增长和人类活动的肆无忌惮，对自然环境与地球资源造成巨大影响，人类迫切需要掌握生态学理论，来调整人与自然、资源以及环境的关系，协调社会经济发展和生态环境的关系，促进可持续发展。

　　3、生态学发展阶段。

　　生态学的发展经历了植物生态学、动物生态学、人类生态学、民族生态学四个阶段。先是植物生态学，研究植物与其环境之间的关系;进一步动物生态学，研究动物与生态的关系，再进一步人类生态学，研究人类与生态的关系;再进一步民族生态学是，研究特定不同民族的文化、风俗、信仰等影响生态环境的关系。

　　随着人类活动范围的扩大与多样化，人类与环境的关系问题越来越突出。因此近代生态学研究的范围，除生物个体、种群和生物群落外，已扩大到包括人类社会在内的多种生态系统。人类面临的人口、资源、环境等几大问题都是生态学的研究内容。

　　世界上的生态系统大都受人类活动的影响，社会经济生产系统与生态系统相互交织，实际形成了庞大的复合系统。生态学的发展趋势是：由定性研究趋向定量研究，由静态描述趋向动态分析;逐渐向多层次的综合研究发展;与其他某些学科的交叉研究日益显著。

　　4生态学分类：

　　由人类活动对环境的影响来看，生态学是自然科学与社会科学的交汇点。

　　生物类别划分：

　　有微生物生态学、植物生态学、动物生态学、人类生态学等。

　　生物结构层次划分：

　　有个体生态学、种群生态学、群落生态学,生态系统生态学等。

　　生物环境类别划分：

　　有陆地生态学和水域生态学，前者又可分为森林生态学、草原生态学、荒漠生态学、土壤生态学等，后者可分为海洋生态学、湖沼生态学、流域生态学等;还有更细的划分，如:植物根际生态学、肠道生态学等。

　　生态学与非生命科学相结合：

　　有数学生态学、化学生态学、物理生态学、地理生态学、经济生态学、生态经济学、森林生态会计等;与生命科学其他分支相结合的有生理生态学、行为生态学、遗传生态学、进化生态学,古生态学等。

　　应用生态学分支有：

　　农业生态学、医学生态学、工业资源生态学、环境保护生态学、环境生态学、生态保育、生态信息学、城市生态学、生态系统服务、景观生态学等。

　　三、“餐饮生态学”、“生态餐饮学”诞生

　　品牌心理博士、中国药膳研究会高级专家、和君咨询集团郭涛于2013年5月1日提出：“餐饮生态学”、“生态餐饮学”概念：

　　“餐饮生态学”与“生态餐饮学”是生态学与餐饮学的交叉学科。前者侧重于餐饮产业对生态的影响，后者侧重于用生态学理念、思想、观点应用到餐饮产业链，还包括生态学思想方法应用到餐饮企业价值链的所有环节。

　　郭涛提出了“国际生态餐饮企业标准认证体系IER”概念，期待与中国饭店协会、中国烹饪协会、中国生态文明研究与促进会等机构专业人士合作完善。

　　1、国际生态餐饮企业建筑装饰标准体系：

　　生态餐饮企业的生态元素的建筑构思与创意，生态空间设计，生态内环境营造、生态家具与陈设、生态装饰立面及环境营造。

　　2、 国际生态餐饮企业采购标准体系

　　A生态厨房设备采购

　　B生态食材采购：生态蔬菜、生态肉类、生态鱼类、生态禽类、生态食粮等

　　C生态辅料采购：

　　D国家野生动物、稀缺生物采购禁止标准

　　E化学添加剂采购禁止标准

　　3、国际生态餐饮菜品营养标准体系：

　　A特色菜品营养成分说明

　　B套餐菜谱营养成分说明

　　C药膳营养菜品成分说明

　　4、国际生态餐饮企业管理标准体系

　　A生态餐饮企业组织人力资源管理体系

　　B生态餐饮企业品牌营销管理体系

　　C生态餐饮企业连锁经营标准体系

　　5、国际生态餐饮企业生态农场标准体系：

　　A生态蔬菜种植标准

　　B生态畜类养殖标准

　　C生态禽类养殖标准

　　D生态水产品养殖标准。

　　四、生态餐饮企业发展的环保步骤

　　“生态餐饮”可以理解为运用安全、健康、环保生态理念坚持餐饮管理、倡导餐饮消费，从而维持生态的平衡性和资源的可持续性。因此“生态餐饮”不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的生态环保。

　　对于餐饮企业来说，必须保证餐饮生产和消费过程的环保化，具体有三步骤：

　　其一，采购环节的环保化。

　　即必须保证餐饮原料的安全与环保。企业采购的货物必须来自于合法和安全的货源，尤其不以采购野生动物作为吸引消费者的卖点，货物的数量与储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应。

　　其二，生产环节的环保化。

　　由于餐饮业的生产性质的特殊性，在生产过程中消耗着大量的能量，产生了大量的污染，所以生产环节的环保化于生态餐饮构建而言极具意义。企业在餐饮生产中方法要确保营养与卫生，生产过程要注意运用生态技术组织生产。

　　其三，服务环节的环保化。

　　当客人点餐时，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”生态原则推荐餐饮并尽量介绍生态健康的餐饮食品。餐厅装饰应采用环保无污染材料，为顾客提供一个安静舒适的就餐环境。

　　五、生态餐饮企业发展策略

　　(一)狠抓餐饮安全，确保安全餐饮

　　1.健全餐饮卫生监管制度。首先，政府要不断完善检测体制，为生态餐饮发展提供一个稳定可靠的源头保证。其次，企业要制定相关的餐饮安全制度。对员工进行有计划的学习培训，提高餐饮安全意识。要做好餐饮安全事故的记录、整理和保存，以确保企业在生产、服务过程中为消费者提供一个营养、健康的安全餐饮。

　　2.采购生态原料，严把质量关。食材原料是餐饮经营的源头，生态餐饮首先要追求的是原料的自然和安全。一是原料本身的营养价值，二是蔬菜种植与畜禽饲养健康、安全。企业自身应当把安全、卫生当作经营之本，为人们提供健康营养的优质餐饮。

　　3.改进烹饪技巧，注重生产安全。首先，在烹制过程中可运用更科学合理的烹饪方法烹制出健康、营养的餐饮;其次，在生产过程中可建立一系列严格的安全管理制度以确保生产安全，如企业质检部门定期对厨房、仓库等部门的餐饮卫生情况进行全部位检查督导等。

　　(二)倡导生态消费，打造优质餐饮

　　1.培养“生态”员工。生态餐饮的构建需要企业和全体员工共同参与，企业应当不遗余力的培养生态员工，企业可通过设立“生态”环保管理小组，定期进行全员生态环境保护培训，甚至可建立相关激励制度，使员工能更好地参与环境保护和贯彻企业的生态餐饮理念。

　　2.吸引“生态”消费者。企业应当加强引导消费者参与生态消费。可通过向客人发送环保资料卡片，介绍其环保计划，引导客人参与、接受企业的生态消费活动，让客人在消费过程中明白传统消费模式不利环保的弊端，以生态就餐的方式亲身体验生态消费的精神享受。企业应与相关部门、各新闻媒体保持良好的关系，以便得到较好的宣传和支持，积极参与相关部门组织的环保活动，把生态信息广泛、直接地传递给社会公众。

　　3.创建生态企业文化。生态企业文化是在企业文化中融入环保观念，以生态意识贯穿于企业的各个方面，旨在保护资源、环境和人类健康，为企业全体员工提供一种共同的理念，给员工的日常行为规范提供指导方针。比如，开展“生态”活动的宣传和培训，以此培养的员工的生态意识，从设计到提供产品的全过程中都贯彻生态环保思想，热心公益事业与社会公众共同致力于生态环境的改善等。

　　(三)坚持节能降耗，实现低碳餐饮

　　1.成本减量化。减少在餐饮生产和消费流程中投入的物质量,从生产的源头节约能源和耗材的使用,从而在结果上减少污染物的产生。例如，企业可以积极使用节能灯具，积极执行公共建筑冬夏季空调室内温度使用要求，以利于节约电能和减少污染;实施“计划用水、定额管理”，分解用水指标，实施考核制度，委托社会性服务企业集中洗涤棉织品，以利于节约用水和减少污染。

　　2.资源再利用。资源的再利用也是减少资源浪费的重要手段。可以在生产、经营、运行过程中对资源回收利用。例如，办公用纸是纸张耗用的主要途径，可以变单面使用为双面使用来减少纸张耗用;旧的口布可制成实用抹布、托盘垫等，可以减少资源浪费。

　　3.减少废弃物。企业可根据国家和当地政府的有关规定，建立物资采购、实用、回收处理制度，实行垃圾分类;可以在产品制作中设置大小不同级别的菜品，提醒客人以自己所需量点菜，以减少餐饮浪费;不使用或少使用一次性筷子,一次性耗用品，设置专门的服务岗位专门负责一次性低值易耗品的回收工作，可与当地各类耗用品加工企业建立长期的回收合作，使回收的资源能及时得到有效的再利用。

　　(四)加强生态餐饮品牌建设

　　1.政府部门积极实施餐饮品牌战略。政府部门应继续以开放、引导、促进、和规范为着力点，营造中国餐饮业持续快速健康发展的良好环境，积极实施餐饮业品牌战略，引导餐饮业走产业化发展道路，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业普及。例如，政府可立足于餐饮“老字号”培育一批餐饮品牌企业;适当简化手续，制定优惠政策，支持品牌餐饮企业兴建生态餐饮基地;实施信誉贷款，帮助、扶持品牌餐饮企业的发展等。

　　2.行业协会加强生态餐饮品牌建设。行业组织在制定、实施生态餐饮标准的基础上，要加强生态餐饮品牌建设，把餐饮企业品牌建设的核心竞争力和“生态餐饮”相结合，以品牌的力量提升消费者的生态消费品位。可以选择一批规模大、信誉好、品牌知名度高的餐饮企业作为试点，推广节能设施设备，提高质量、能源的使用效率;形成统一化、规范化、标准化的品牌形象，通过品牌示范效应带动整个餐饮行业向生态餐饮发展。

　　3.餐饮经营者积极发展生态餐饮品牌。餐饮经营者应当积极运用品牌经营理念和连锁经营理念，依靠先进技术和管理，引进节能设备设施，提高能源的使用效率，开发营养、健康的菜品，培养生态员工，改善就餐环境，积极实施统一化、规范化、标准化的生产方式，在消费群中赢得好的口碑，树立起“生态餐饮”品牌企业的形象，以此吸引更多的消费者。

　　五、品牌心理博士、和君咨询集团郭涛总结：

　　中国餐饮有五千年历史积淀，为中华儿女繁衍生息做出不可磨灭的贡献，中国因为中餐的营养配伍、养生的药食同源、治病的中医药膳而让中华民族生命力旺盛、种族兴旺、成为世界人力资源强国。

　　中国餐饮美食无论技艺、味道和营养，远远超越西方的垃圾快餐文化，当今中国奉献世界的三大瑰宝有：中医、武术和中餐。唯有中餐深受世界各国政商学界精英人士交口称赞，具有在全球获得独占鳌头的产业优势地位，本文提出的“生态餐饮”概念，希望能够起到抛砖引玉的作用，引起中央政府、地方政府、餐饮饭店协会领导关注，吸引中国及海外产业投资家的关注，在我们齐心协力、共同努力下，扩大中国餐饮业的世界影响，推动国际生态餐饮产业发展，改变世界餐饮格局，让中国生态餐饮成为引领世界餐饮新趋势的伟大力量!

　　欢迎与brandjs(中国品牌建设网)作者探讨您的观点和看法，品牌心理博士、和君咨询集团品牌专家、韬略品牌营销策划机构首席策划、中央电视台《奋斗》栏目观察员;品牌心理学创始人。历任全球第一品牌万宝路(Marlboro)品牌经理;中华海外(香港)企业信誉协会-学术委员会主席;中国药膳研究会高级专家;新浪网城市营销专家;慧聪网医药食品营销专家;全球品牌网特约撰稿人。服务领域：品牌营销策划、品牌战略咨询、整合品牌传播、集团品牌咨询。优势领域：食品饮品健康品、餐饮商业连锁类、科技创意新品类。郭涛深谙消费者行为规律，洞悉消费者心智，运用心理学方法，科学准确把脉企业现状，为企业和组织提供量身定制的品牌营销咨询、顾问服务，实在、实用、实效。郭涛通过整合品牌营销咨询，低成本稳健提高销量;通过品牌战略规划与实施，低成本持久提升品牌;通过科学营销管理，可以从无到有、从弱到强，为企业煅造能征善战的营销团队，被诸多企业家视为 “销量、品牌、团队”三位一体升级的“全智慧外脑”。欢迎交流：136-3649-7170. 邮箱：guotao@hejun.com.和君咨询集团： www.hejun.com. (与我联系时，请说明您是在“中国品牌建设网”看到这篇文章的。)